この写真のような状態を ”玄麦”と言います。お米でいう玄米です。
このまま石臼で製粉し表皮、胚芽、中心の胚乳全てを丸ごと粉にします。この茶色の部分に食物繊維、ビタミン,ミネラル等の人に必要な栄養素が詰まっています。
石と石をすり合わせ玄麦をすりつぶし、全粒粉にします。生地によって、粗く挽いたり、こまかく挽いたり調節します。
この状態を全粒小麦、”全粒粉”と言います。英語で”Whole grain bread”や”Whole weat bread”仏語で”Pain complet”と言われます。
全粒粉パンは、香りや、風味、味が濃く、小麦本来の自然な味わいが楽しめます。ゆっくり長く発酵時間をとるとより一層旨味が増し味わい深くなり色んな食事に合わせやすくなります。
また最近では、食物繊維、ビタミン,ミネラルが多いため、健康やあらゆる疾患予防でも注目されています。
